酪農学園大学 | 農食環境学群・獣医学群

受験生のみなさんこんにちは！酪農学園大学では２０１９年３月１６日（土）に入試説明会を開催いたします。入試制度の説明の他、各学類の教員による模擬講義、個別相談なども行います！ぜひご参加ください！ ●酪農学園大学　入試説明会● 日時：２０１９年３月１６日（土）　１３時００分～１６時００分会場：酪農学園大学　C１号館（北海道江別市文京台緑町５８２番地）内容：（１）全体説明・入試説明（学群別）（２）模擬講義（学類別）（３）個別相談・学類展示（学類別）（４）入試相談ブース、学生スタッフ相談ブース、中央館屋上見学

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【連絡先】酪農学園大学　入試広報センター広報課 TEL：０１１－３８８－４１５８

大学院酪農学研究科　博士課程１年　髙橋　宗一郎

　前回に引き続き、トレンティーノ・アルトアディジェを訪問した際の報告をしたいと思う。
　世界遺産に詳しい人なら、ドロミーティ山塊という岩肌が特徴的な山々を聞いたことがあるかもしれない。トレンティーノ・アルトアディジェ州に入ると、こうした山々が大小問わずとにかく多い。車で移動していても、山間を移動しているのがよく分かる。ローマやミラノは30℃を超えるような気温が続いている時期だったが、私が滞在していた場所は標高が高く、朝晩は10℃を下回っていた。フランチェスコやその家族、友人たちと、イタリアの秋の風物詩であるポルチーニ茸を探しに行った朝も、かなり冷え込んでいた上に、結局私はひとつもそれを見つけることが出来なかった。朝からのんびりとシュトゥルーデル(オーストリアのパイ)を食べ、カードゲームをしたり、子どものように山奥に入ってキノコ狩りをしたり……イタリア人の休日、バカンスの過ごし方を垣間見たような気がする。
　トレンティーノ・アルトアディジェは、その名の通り、南側のトレンティーノ地域と、北側のアルトアディジェ地域に分かれている。アルトアディジェ地域は、オーストリアと接しており、歴史的にもオーストリアだった時代があるため、道路標識などもドイツ語と併記になっている。私がアルトアディジェのワイナリーで試飲をして感じたのは、北海道のワインに似た味わいであるということだった。冷涼な気候という共通点だけでなく、栽培されている品種も、ドイツ系のケルナー、ゲヴュルツトラミネール、ミュラートゥルガウ等、北海道に根付きつつあるものが多いのだ。白ワインのシャープな味わい、ミネラル感は北海道の白ワインに近いものがあり、自然と親近感を覚えた。私はボルツァーノという街を訪問したのだが、この街のテルメーノ(ドイツ語でトラミン)という地域はゲヴュルツトラミネール発祥の地として知られている。世界的に広まっている品種の原産地に来られることは滅多にない。地域のワインを飲み比べ出来るショップでは、様々なワイナリーのトラミネールを試飲する機会にも恵まれ、とても貴重な経験となった。
　今回取り上げたいワイナリーはPojer e Sandri(ポイエル・エ・サンドリ)である。この地域の土着品種であるノジオラを使用したワインで有名で、彼らのワインは日本にも輸入されている。ドイツの大学との共同研究で復活させたソラリスという古代品種を使用したワインZERO INFINITO(ゼロインフィニート)がとにかく個性的だった。栽培においては、農薬や銅だけでなくボルドー液さえ使用せず、醸造においても亜硫酸は添加しない、全てゼロ、ブドウのみのワイン。澱引きもしないため澱が残り、自然な微発泡性を持つ。野生酵母を使用したワインについての研究を行っているため、いわゆる自然派と呼ばれるワインは色々と経験してきたが、このワインはとても心地よい飲み口だった。全てを自然に頼るのではなく、余計なものを加えるのではなく、彼らの信念に基づいて栽培と醸造を行っている結果が表れているのかもしれないと感じた。他のワインの醸造においては、収穫したブドウを冷蔵庫内で一晩休ませ、少量のクエン酸を加えた水で洗浄する。こうすることで虫を追い出し、果皮の銅、硫黄や酵母以外の雑菌を洗い流すことが出来るという。自然派、ナチュールワインの色が強いながらも、大学と共同研究をしていたり、こういった工程を踏んでいたりと、科学的なことを否定せず、独自の視点で自然と科学の調和をとっているのだと私は感じた。
　私の研究テーマは野生酵母や自然発酵であるが、こういった手法を取り入れる生産者の中には、科学的な介入を好ましく思わない所も珍しくはない。生産者ごとに程度は違えど、自然と科学のバランスというものが存在しているのだと、この訪問で感じた。醸造の全てを自然のなすがままにするのか？という問いに、それが出来るだけのブドウの質に仕上げると回答する生産者もいれば、培養酵母を加えて発酵条件を整え、人がある程度介入することで一定の品質を保つ生産者もいる。そういった生産者の考えが表れたワインが、私はとにかく興味深いと思うのだった。

トレンティーノ・
アルトアディジェ州のワイナリー
Pojer e Sandri

Pojer e Sandriで試飲したワイン
”Zero Infinito”

フランチェスコ(写真左奥)と
お世話になった友人たち

NEWS NO.102(2018年度)

環境GISゼミ生が考案「誰一人取り残さないSDGｓハザードマップ」

学生の視点でまちづくりのアイデアを提案する「えべつ未来づくり学生コンペティション」が2月13日に、江別市の札幌学院大学で開催され、本学環境共生学類・環境GIS研究室の学生が提案した「誰一人取り残さないSDGｓハザードマップ」が第2位にあたる特別賞を受賞しました。

「誰一人取り残さないSDGｓハザードマップ」とは？

３年生の垣原希帆さん（右）と櫻庭菜月さん（左）に聞きました。

二年に一度開催される「えべつ未来づくり学生コンペ」の特別賞を受賞

研究室では、2009年から江別市内の小学校で、『巨大空中マップ』を使った環境教育の出前授業を行っています。9月に起きた北海道胆振東部地震を機に授業内容も変化し、地域のハザードマップがあまり効果的に活用されていないことに気付きました。

ハザードマップとは、避難所や浸水想定区域などの防災情報が掲載された防災地図のことです。

そこで私たちが考えたのが、「誰一人取り残さないSDGｓハザードマップ」です。

車椅子を使っている人や高齢者が取り残されないよう、バリアフリー情報を加え、範囲をもっと細かくするため、試験調査地に大麻小学校区を取り上げ、実際に歩いてどこに何かあるかまちの情報を調査しました。そうすることで、個々が避難行動を考え、防災意識を高められると考えました。

また災害時に、誰もが命を守れるまちづくり『SDGs』の達成も目標に据え、このネーミングにしました。

コスト面や地面がずれている個所の情報をどう反映させるか（これは台風の影響か？）安全か危険か、正しい情報の基準設定をどう決めるか、全世代への普及など課題はまだ多くありますが、大学がある地域と関わる有意機な研究ができました。コンペ提案にあたって、江別市役所の方々をはじめ、みなさまのご指導に感謝申し上げます。

プレスリリース

2019年2月20日

酪農学園大学　広報課

2018年度酪農学園大学オリジナルワイン完成報告会の開催

平素より酪農学園大学の報道につきご協力を頂き、厚くお礼申し上げます。

さて、この度、酪農学園大学では、3年目となるオリジナルワインが完成いたしました。今年も包括連携協定に基づき、北海道ワイン株式会社により製造・販売が開始されております。ワインは、学内で栽培されたキャンベル・アーリを含み、学生たちが考案したデザインのラベルを貼ったロゼワインを1,000本限定で大学関係者向けに販売しております。今年は、天候不順により、ブドウの収量は大幅に減少しましたが、一粒あたりの凝縮度が高く、ワインとしては格別の仕上がりとなりました。

ついては、下記のとおり3月1日（金）に完成報告会を開催いたします。是非、取材いただけますようお願い申し上げます。

記

１．日　時：	2019年3月1日(金)　19:00～20:30
２．場　所：	ホテルエミシア札幌（札幌市厚別区厚別中央2条5丁目5-25）
３．参加者：	北海道ワイン関係者、本学大学長、学群長、学生、他
４．内　容：	(1) 開会 (2) 開会挨拶農食環境学群　食と健康学類　学類長　竹田保之 (3) 来賓ご挨拶北海道ワイン株式会社　営業部次長　中澤　中様 (4) 学長挨拶・乾杯酪農学園大学　学長　竹花一成～オリジナルワイン試飲～ (5) 学生活動報告・2018ヴィンテージボトルのラベルデザインについて・学内ピノ・ノワールと野生酵母を用いたワイン醸造・学内ブドウ苗のウィルス感染調査と茎頂培養・ROWP豊沼ヴィンヤードの活動報告 (6) 閉会挨拶農食環境学群　学群長　堂地　修
５．参　考：	酪農学園大学ホームページ（https://www.rakuno.ac.jp/article-57229.html） ※今年のワインプロジェクトの取組について掲載されております。

【問合せ先】

〒069-8501　江別市文京台緑町582番地

酪農学園大学農食環境学群食と健康学類

応用微生物学研究室　教授　山口昭弘

電話・ＦＡＸ：011-388-4910

E-mail： yama-aki@rakuno.ac.jp

以上

大学院酪農学研究科　博士課程1年　髙橋　宗一郎

　北イタリアでのワイナリー巡りを終えた私は、ピエモンテ州バローロに向かった。バローロは決してアクセスしやすい場所とは言えず、最寄りの街から列車やバスを乗り継がなければたどり着けない。今回は、イタリア在住のAIS認定ソムリエである丹羽淳子さんにワイナリー訪問の交渉から通訳、当日の移動までお世話になった。バローロエリアの訪問は2日間かけて行ったが、その際には夫のカルロも同行してくれた。実はこのカルロ、職種は全く違うものの、ソムリエ資格を持っており、私は二人のプロフェッショナルの心強いサポートを受けながらワイナリー訪問をすることが出来た。訪問の前日に、アスティという街に入った私は、翌朝迎えに来てくれた二人と共に、銘醸地バローロへ向かった。
　バローロが位置するランゲ地方とその周辺のブドウ畑は、その景観の美しさやワインづくりの歴史的、文化的な価値を残すとして、ユネスコの世界文化遺産に登録されている。イタリアを移動していると、ブドウ畑を見かけるのは珍しくないが、この地域はとにかくどこを見てもブドウ畑だった。この地域では黒ブドウ品種のネッビオーロが有名で、ワインになる時には、栽培された地域によって「バローロ」「バルバレスコ」「ランゲネッビオーロ」「ネッビオーロダルバ」と様々に名前を変える。つまり「バローロ」とは村の名前でもあり、この限られたエリアでつくられたもののみ「バローロ」と名乗れるのである。これはバローロに限ったことではなく、イタリア全土、フランスなどにおいても同じで、ほんの1区画違うだけで、その名前を使えなくなるということも実際にある。
　前置きはこれくらいにして、今回は初日に訪問した2軒を紹介したい。
　1軒目はLa Spinetta(ラ・スピネッタ)。バローロの他に赤ワインのバルバレスコ、バルベーラ、白ワインのモスカート、シャルドネ等を生産している。醸造設備を案内してもらいながら、特に発酵、醸造工程について質問をさせてもらった。ここでは、数年前にロンバルディア州の大学の研究所と共同で、ブドウ畑から自家製の酵母を単離し、醸造に使用し始めたらしい。これまでの市販酵母を添加する方法との違いは香りに表れてきているという。市販酵母を使用すると、いわゆる「ブドウ品種の香り」が強く出るが、自前の酵母を使用すると、新鮮さや、ブドウが元々持っている香りが強く表れると話してくれた。トレンティーノ・アルトアディジェでの経験に続き、ここでもワインづくりと科学の新たな関わりを感じた。
　そして、樽の使い方が日本(特に北海道)とかなり異なることが、とても印象的だった。La Spinettaでは、基本的に3年以上の樽は使わず、新樽か2年目のものを使うという。赤ワインは、樽で1か月間マロラクティック発酵(主に赤ワインにおいて、乳酸菌の働きによって酸度の強いリンゴ酸を乳酸に変化させ、酸味を穏やかにすること)を行い、その後タンクで休ませ、樽での熟成に入る。樽も新樽と古樽のバランスがあり、2014年では新樽が10％、古樽が90%、2015年ではそれぞれ20％、80%という割合で醸造させている。マロラクティック発酵という、ワインに動きがある時期に樽へ入れることが香り等にとって良い影響があるという。こうした樽の使い方は北海道では行われていないため、とても興味深いものだった。品種、気候、ブドウが成熟出来る期間、積算温度が違うので、北海道ではここまで樽を効かせたワインづくりは向かないのである。
　ここではLidia Chardonnay 2015, Barbera Gallina2014, Barbera Bionzo2015, Barbaresco Starderi 2012という4種のワインを試飲させてもらった。シャルドネは単独のクリュ(ブドウ畑)でつくられたもので、ドライ、パッションフルーツの香りがあった。Barbera Gallinaはアルバ地域でつくられたもので、砂質、石灰質、泥灰質という土壌の性質から丸みのある印象だが、Barbera Bionzoはアスティ地域の石灰質が際立った土地でつくられたもので、とても角が立った味わいだった。どちらも同じバルベーラ種でありながら、栽培される土地による違いがよく分かった。バルバレスコは、砂質の特徴が表れているが男性的な印象があり、果実味が残っていた。さらに10～15年熟成させると良いのではと、ソムリエたちは話してくれた。
　この日、畑を案内してもらうことは出来なかったが、畑にはミツバやマスタード等のハーブを植え、有機栽培にも力を入れているという。大学との共同研究について、土地の性質の違いによるワインの味わいについてなど、興味深い話を聞き、貴重な経験となった濃い時間だった。

ランゲ地方の見渡す限りのブドウ畑

ワイナリー La Spinetta

La Spinetta内のセラー

特に印象的だったバルベーラ2種の飲み比べ

２月１２日（火）～１５日（金）の４日間に渡り、主に循環農学類および食と健康学類の３年生を主対象とした合同業界セミナーを開催しました。前半２日間は特に食品系企業を、後半２日間は農業系企業を中心に毎日３０社以上（計１２９社）をお招きしました。４日間の実参加人数は２６０名以上（ブース訪問数は８００名）が集まり、各ブースでは就活解禁日を間近に控えた学生たちが真剣な表情で各企業の取り組みについて話を伺う姿が見受けられました。

参加した学生からは、「３月以降に単独会社説明会に参加したいと思える会社に新たに出会うことができた。」「大学で学んだことに直結するような事業内容の会社に出会うことができた。」「道内企業だけではなく、関東地区や西日本に本社を持つ企業の情報を得ることができた。本州で就活を行う予定のため有意義であった。」等の声がありました。

参加企業からも「訪問した学生たちと一人一人、時間をかけて話をすることができた。入社後のミスマッチは学生・企業の両者にとって避けるべき課題であるため、就活解禁日直前のこの時期にしっかり学生と交流が持てた今回の機会は貴重であった。」「あらゆる業界の市場規模や動向をこの機会に是非学んだ上で、社会人になってほしい。」等の感想がありました。

キャリアセンターでは、今後も単独説明会を実施していきます。詳細はキャリアセンターまでお問い合わせください。

去る２月１８日（月）、日本全薬工業株式会社（北海道支社）による就活セミナーを開催いたしました。会場には学類を問わず２０名近くの学生が集まり、実際に酪農・畜産現場の最前線で活躍されている日本全薬工業株式会社の社員（本学OB）との交流を楽しみました。

日本全薬工業株式会社は酪農・畜産・ペット業界における動物用医薬品の分野で、研究開発から製造・輸出入まで一貫して行う業界トップクラスの企業であり、現在、多くの本学卒業生が活躍しています。２０１６年には東北・北海道地区の民間企業として初めて、動物薬・畜産・ペット業界でも初めての「日本経営品質賞」を受賞する等、会社の経営においても評価されている企業です。

今回のセミナーは、社会で実際に活躍している本学卒業生から「学生と社会人の違い」や「学生時代の就職活動の体験談」、「学生時代にやっておくべきこと」といった学生のキャリア形成にかかわる内容と、更に「寒冷地における牛の飼養管理方法と注意点」といった専門的な内容の大きく２つをテーマにお話いただきました。

参加した学生からは、「実際に多くの現場で活躍している先輩の話を聴くことで、仕事のやりがいや学生時代の学習習慣の大切さを強く認識することができた。」「生産現場の方々を支えるためには幅広い知識が必要であると感じた。日頃の学びへのモチベーションアップに繋がった。」等の感想があり大変、好評な会となりました。

NEWS NO.103(2018年度)

江別の魅力をPR！女子大生のアイデア・コラボパン販売！！

『酪農大』✕『江別のパン屋』✕『江別蔦屋書店』

商品企画・開発に興味を持つ食と健康学類１年～４年の女子学生14人が集結した「R＆B実行委員会」は、江別市内のパン屋と地域活性化を目的とした、コラボパンの販売を2月17日に、江別蔦屋書店で行いました。

昨秋にオープンした江別蔦屋書店

Book＆Cafeスタイル

「食」「知」「暮らし」の3棟構成に

学生のアイデアを取り入れたコラボパン６種は、江別市内のパン屋「PICCO Bakery」、「ベーカリー・ノイエ」、「ブランジェール・ラパン」の協力によって商品化され、10時開店から２時間で売り切れる商品もあり、閉店を待たずに16時には670個すべて完売しました。

四方向から接客ができる

パンの説明をする学生

昼どきににぎわう

ディスプレーも学生が

メニュー板も可愛らしく

お会計も笑顔で接客

PICCO Bakery	①野菜パン②とうきびパン
ベーカリー・ノイエ	③グラタンパン④じゃがいもパン
ブランジェール・ラパン	⑤イチゴサンドイッチ⑥モウモウクリームパン

代表：２年の飛弾野　冬華さん

副代表：２年生の河江　玲奈さん

R&B実行委員（「R&B」はRakuno and Breadの略称）はこの企画のために集まったメンバーなので、学年も違う、１・２年は基礎ゼミも違う、初めて顔を合わせる14人でした。

「酪農」をテーマに、商品企画や値段設定、ネーミングをパン屋さんと一緒に考えました。

私たち自身、深川市と岩見沢市から通学していて江別市のことをあまり知りませんでした。４年間もこのまちに通うのに、地域のことを知らないままでいるのはもったいないと思いました。だから自分たちも学びながら、市外の人に向けて「江別」を発信したいと考えました。

今回初となる産学連携の大掛かりなイベントに、正直荷が重いという気持ちもありました。

ピンチに追い込まれる状況もありましたが、最後までやりきることができて良かったです。この企画を通して、私たちは大きな経験をさせていただきました。ご協力いただいたすべての方々に感謝いたします。

4年生の三浦夕貴さんと小幡さくらさんは後輩のサポート役に

ポスターや紙袋のデザインは小幡さんのアイデア

11時からは、江別について楽しく学べる「子ども向けクイズ大会」やコラボパン購入者を対象にした「プレゼント抽選会」も行いました。景品には、田中養蜂場のハチミツや太田ファームの卵、はるちゃんのトマトケチャップ工房の瓶ケチャップ、菊水のえべチュンラーメン、北辰フーズのさくらんぼゼリーなど地元の特産品を提供し、江別をPRしました。

こども向けの江別クイズを企画

プレゼント抽選会を企画

１等賞当選！卵とハチミツ!!

R&B実行委員会

NEWS NO.104(2018年度)

STVどさんこワイド「30秒PR」に生出演！
オーキャンスタッフが『3/16酪農大入試説明会』を告知！！

2月21日（木）放送のSTVどさんこワイド179「街角PR３０秒勝負」のコーナーにて、本学のオープンキャンパススタッフが、3月16日（土）に開催される「酪農大入試説明会」を宣伝しました。

オープンキャンパススタッフのパッション河井（入試広報センター広報課職員）とおかエモン（循環農学類・教職課程３年の岡康秀さん）、なっちゃん（獣医学類１年の大枝夏希さん）がスタッフTシャツを着て、説明会の３つ魅力をジェスチャー付きで明るく元気にアピールしました。

街角PR「30秒勝負｣に挑戦!

３つの魅力を紹介！

★１つ目は、

「大学の授業を体験して、ワクワク！」

★２つ目は、

「個別相談で心配や悩みがスッキリ！」

★３つ目は、

「学生スタッフが、皆さんの進路を応援します！」

関西出身の学生２人は京都出身のSTV木戸聡彦アナウンサーと関西弁で意気投合！

「個別相談で心配や悩みがスッキリ！」という台詞に合わせて、「スッキリ！」ポーズで記念撮影していただきました！

入試相談で「スッキリ！」

食と健康学類の女子学生で結成した「R&B実行委員会」と江別市内のパン屋とのコラボパン販売の記事が日本農業新聞に掲載されました。

NEWS NO.105(2018年度)

北海道農業共済組合連合会等と包括連携協定を締結

本学と北海道農業共済組合連合会及び道内5つすべての農業共済組合は、優れた産業動物獣医師の育成・確保を目指して、包括連携協定を締結しました。

2月22日（金）に札幌市内の北農ビルにおいて調印式が行われ、本学の竹花一成学長と北海道農業共済組合連合会岡田恒博会長理事（十勝農業共済組合組合長理事）、みなみ北海道農業共済組合伊藤榮一組合長理事、北海道中央農業共済組合三好孝行組合長理事、北海道ひがし農業組合千葉一好組合長理事及びオホーツク農業共済組合越智孝組合長理事が協定書に署名しました。
その後、代表者の挨拶として、本学竹花学長及び農業共済組合を代表して岡田会長理事からそれぞれ挨拶がありました。

酪農学園大学　竹花一成　学長
「今回の協定は産業動物獣医療に焦点を当てたものです。本学獣医学類は現場で酪農家に寄り添う獣医師を輩出しており、全国各地で活躍しております。近年、問題となっている産業動物獣医師の不足は、獣医師の職域偏在と地域偏在と表現されています。道内農業共済5組合と協力関係を築くことにより、職域・格差偏在の問題を打開すべく協定締結に至りました。この協定締結を契機に、さらなる産業動物医療の質保証を目指したいです」と述べました。

北海道農業共済組合連合会　岡田恒博　会長理事
「包括連携協定の締結により、産業動物獣医師の育成と優秀な人材の確保につながり、今後の北海道内の酪農・畜産と獣医療の発展に貢献できると期待しております。酪農学園大学では獣医療のみならず、酪農・畜産にわたる研究が行われています。NOSAI団体が行う研修会には大学から講師を派遣していただき、診療技術の向上にご協力いただきたいと思います。また、大学との連携による感染症対策や新薬開発なども実践・普及していきたいと考えています」と述べました。

今回の協定によって、すでに一部で行われていた農業共済組合との交流を北海道全体へ拡大するとともに、更なる連携強化を推進していきます。

左から伊藤氏、三好氏、竹花学長、岡田氏、千葉氏、越智氏

大学院酪農学研究科　博士課程1年　髙橋　宗一郎

　前回に引き続き、バローロ地域のワイナリー訪問の報告をしていきたい。
　バローロで訪問した4軒のワイナリーの内、大御所と言っていいのがBorgogno(ボルゴーニョ)だろう。1761年創業で、世界的にも名が知れたワイナリーだ。ここではツアーのような形で、醸造設備やセラーを見学させてもらった。
　バローロといえば大樽での熟成が従来の手法であったが、今では一般的な大きさの樽を使用する作り手も多い。しかしBorgognoでは昔と変わらず、バローロづくりには、スロヴェニアの大樽を使用している。さらに近年、発酵をステンレスタンクから、伝統的なセメントタンクに移行した。これは、セメントタンクの方がより温度管理がしやすいからだという。かつて主流だったセメントタンクに立ち返っただけでなく、栽培方法を有機農法に転換したり、市販酵母の使用をやめ、野生酵母での自然発酵に切り替えたりと、伝統を守りながらも挑戦を続けているように思った。
　この日の夜は、アグリツーリズモ(ファームステイ)をしている農家での滞在だった。周り一帯は畑以外何もない。到着して夕飯のことを尋ねると「今日は、いつも料理をするママがいないから難しい」と、そこの娘さんに言われてしまった。だが交渉すると「私たちが食べるもので良ければ……」と、彼女とそのおばあちゃんが食べる夕食のお裾分けをもらえることになった。「大したものじゃないって言いながら、きっとすごい量出てきますよ」という淳子さんの言葉どおり、ハム、チーズ、オムレツにパスタ……と、食べきれない家庭料理が並んだ。こうしたことにイタリアらしさや、何とも言えないあたたかさを感じたのだった。
　翌日の午前に訪問したCascina Roera(カッシーナロエラ)はバローロ村に位置しているわけではないが、この地域の自然派ワイナリーを訪問したいという思いがあったため、アポを取ってもらった。我々を快く迎え入れてくれたのがClaudio(クラウディオ)だった。付き合いの長い日本人がいるらしく、本当に友好的に、丁寧に接してくれた人物だった。
　まず畑に案内してくれた彼は、収穫が間近に迫ったブドウを一粒取った。「種までしっかりと茶色く熟していないとダメなんだ」と言い、未熟さが残るブドウと熟したブドウの種を比べて見せてくれた。ブドウの収穫時期は、ワインづくりにとって重要な要因であり、大きな決断となる。種の状態も、それを見極める重要なサインなのだ。彼らの畑でも緑肥が行われており、ハーブや豆類がブドウと共生している。畑には若い苗木も植えられており、台木になっているのは購入した野生品種で、そこに育てたい品種が接ぎ木されていた。ブドウ苗の台木は、フィロキセラ(ブドウに付着して枯死させるアブラムシの一種)対策として用いられることが一般的だが、土壌中の成分の吸収や根付きといった点から、野生種を台木にするメリットは大きいという。
　発酵、醸造に関しては、Pied de Cuve(ピエ・ド・クヴェ仏語)という手法を取り入れている。Cascina Roeraでは、本格的な収穫の1週間前にブドウを一部収穫し、除梗して潰し、2日間撹拌させながら発酵させる。こうすることで、ブドウに元々付着していた酵母が増え、本発酵に向けたスターターとして使用されるのである。自然な発酵を待つ方法と、市販酵母を添加する方法の中間にある手法と言える。Claudioは「若く酸があるブドウの方が、好ましくないバクテリアが増えない」と、Pied de Cuveに用いるブドウについても、ポイントがあることを教えてくれた。私たちが訪問したときは、白ブドウの収穫が数日前に終わり、Pied de Cuveがちょうど準備されている時期だった。訪問してきたワイナリーの中で、この手法で醸造する所は多くあったが、実際に見ることが出来たのは初めてで、本当に幸運だったと思う。発酵が起こっている“パチパチ”という音と共に、まだフレッシュなブドウらしい爽やかな香りが感じられた。
　ここでも見学の後にいくつかのワインを試飲させてもらった。CIAPIN 2016はアルネイス50%、シャルドネ25% コルテーゼ25%という割合でつくられた白ワインで、ドライだが口当たりがとても柔らかで驚いた。何より美味しかったのは、Claudioが持たせてくれた赤ワインだった。収穫で忙しい時期に訪問を受け入れてくれただけで有難いのだが、彼は帰り際に一本の赤ワインをプレゼントしてくれたのだ。それがこのCascina Roeraで一番良いグレードのワイン、CARDIN SELEZIONE 2011だった。樹齢65年の樹から収穫されたバルベーラ、ネッビオーロを選別し、それぞれ70%、30%の割合で果皮と共に70日間の発酵、マセラシオン。アルコール発酵とマロラクティック発酵は850Lの木樽で行い、3年の木樽熟成、18～24か月の瓶熟成。こうして生まれたワインは15.5度という高めのアルコール度数でありながら、ストラクチャーがしっかりしており、強いアルコール感をまったく感じさせない。心地よいタンニンと果実味が共存していて、飲み心地が良く、高い次元でバランスが取れていると感じた。ネッビオーロに比べ、大衆向けで安価というイメージが付きやすいバルベーラだが、栽培や熟成、醸造次第でこうしたクオリティになるのだから、本当にワインは面白いと思う。
　バローロではなかったものの、こうした、小さいながらも確かな作り手と出会うことが出来たのは、他に代えがたい経験になったと思う。

Borgognoで使われているスロヴェニア産の大樽

Borgognoの屋上から見たバローロ村
(バローロ城とブドウ畑)

Cascina Roeraで私たちを歓迎してくれたClaudio

細長い形が特徴的なネッビオーロ種(Cascina Roeraにて)

NEWS NO.106(2018年度)

管理栄養士コース学生考案の仕出し弁当が
3/4～札幌海鮮丸で宅配開始

本学の食と健康学類管理栄養士コース・栄養教育学研究室（杉村留美子准教授）の学生が考案した2つの御膳(写真左からすずらん、椿)が、３月４日（月）から（株）札幌海鮮丸で宅配注文が開始されます。同研究室では、管理栄養士を目指すゼミ学生の学びの一環として、産学連携事業の取り組みを行ってきました。昨年度から連携を行ってきた食品・酒類の総合問屋である国分北海道（株）との共同開発商品企画に、（株）札幌海鮮丸が賛同し、この度、本学と２社が共同で商品開発を行うこと運びとなりました。

この御膳メニューは、昨年9月に第１回となる認証式が行われた「健康な食事（smart mealスマート・ミール）・食環境」認証制度の基準に沿ったメニューとして本学学生が考案し、札幌海鮮丸が調理と販売を行うことを国分北海道が企画し、自社の管理栄養士も加わりメニューのアドバイスをしました。
スマート・ミールの申請は札幌海鮮丸が行い、２月15日に承認され、22日に認証式が行われました。北海道内では初めての認証店となります。

販売期間は、3月４日から３カ月間で、商品プロモーションのチラシやWEBには学生たちの取り組みが取り上げられており、67店舗（北海道51店舗、東北・関東など東日本16店舗）にて配布されます。

また、7月頃に、国分北海道が主催する商品展示会にて、商品展示をする予定です。

チラシ（PDF)ダウンロード

「健康な食事（smart meal）・食環境」の認証制度について
日本栄養改善学会や日本高血圧学会など11の学協会によるコンソーシアムが、健康な食事（いわゆる主食、主菜、副菜が揃ったメニューであり、栄養価や野菜の量など認証基準が細かく決められている）を提供する店舗・事業所の認証を行うものです。
これらの取り組みは、先月に開催された首相官邸未来投資会議産官協議会「次世代ヘルスケア」会合にて厚生労働省から紹介されたと、「健康な食事・食環境」推進事業事務局からの発表があった(2018年11月27日、http://smartmeal.jp/index.html)。

2019年2月23日(土) 13時よりミルク産業活性化推進事業企画第3弾「トレーニング後におすすめの牛乳を使った筋肉料理コンテスト」を開催しました。

ミルク産業活性化推進事業とは牛乳の消費拡大を目的とした事業のことで、今回は企画第3弾として運動部に所属している男子学生が部活動後に家で簡単に作ることができるレシピを募集しコンテストを行いました。

審査員は本学食と健康学類の山口先生、循環農学類の宮崎先生、同じく柴田先生、さらに学生の意見も取り入れるために本学ラグビー部の主将、男子バスケットボール部の主将、女子ラクロス部の副主将の3名の学生にもご協力いただきました。

レシピは学内外から7件の応募があり主食からデザートまで多種多様なレシピが集まりました。今回のコンテストは「アイデア」「栄養」「作りやすさ」などを重要視し、審議の結果、小樽市在住の主婦の方からご応募いただいた「サバドリア」が最優秀賞を獲得しました。

最優秀賞を獲得された方には牛乳贈答券１万円相当、優秀賞を獲得された方には牛乳贈答券5千円相当、奨励賞を獲得された方には牛乳贈答券3千円相当が贈呈され、企画第3弾は終了しました。

２０１９年３月１日（金）に第２期学力入学試験、編入学試験等が行われます。
本学会場の案内図をお知らせいたします。

本学会場で受験される方は必ずご確認ください。
なお、試験会場の下見は試験前日の午後１時から３時までとなっており、建物の中へは入れません。

地方会場のご案内はこちら。
地方会場につきましては下見はできませんが、会場の位置、会場までの交通手段等を前日までに必ず確認してください。

大学院酪農学研究科　博士課程1年　髙橋　宗一郎

　バローロ編の最後を締めるのはArmando Parusso(アルマンドパルッソ)だ。ここで長時間に渡って相手をしてくれたMarco Parusso(マルコ・パルッソ)も熱い作り手だった。
　ここでも同じように、まずは畑を案内してくれた。整えられたブドウ畑は清潔感があり、美しい。「ネッビオーロは、1本のブドウ樹から1kgしか収穫しない」とMarcoは言う。つまり1本の樹から1本のワイン。1本の樹にどれだけの房を残して成熟させるかは、それぞれの作り手によって違う。一般的には収量を減らす(房を間引く)ほど、凝縮した濃厚なブドウになると言われており、天候に恵まれなかった年は、収量を減らしてブドウの質を確保するというワイナリーも多い。実際は栽培面積あたりどれだけのワインをつくるか(本/haやhL/ha)で表されることが多いが、Parussoの“1本の樹から1本のワイン”は、かなり収量を抑えていると言っていい。畑の環境に関しては、土地を肥やし、酸素に触れさせて柔らかくするためにブドウ以外の植物を植えており、肥沃な土地ではブドウの葉の緑が濃くなるという。10月にはそういった植物の種をまき、新しい畑には背が低い植物を植えるなど、条件を変えている。
　Parussoの独自性は醸造の工程にある。まず、収穫したブドウは4～5日間“休ませる”。これは、陰干しして糖度を上げる、イタリア特有のパッシートとは違う。空調で空気の流れや温度、湿度をコントロールしながら、プロポリスのミストも取り入れながら、ブドウを休ませているのだ。「収穫したばかりのブドウはとても神経質になっている。それにトマトやバナナも、収穫後の追熟でさらに美味しくなる。ブドウも同じ」とMarcoは言った。そしてここでも彼は、酸素と触れることの重要性を指摘していた。収穫後はなるべく早くに醸造工程に進むというセオリーとは違う手法は驚きだったが、Marco曰く、70～80年ほど前はよく行われていたらしく、新しい方法ではないらしい。こうすることで、種や梗（こう。ブドウの粒がついている小さな枝。）が熟し、タンニンがより良い状態になるという。彼は「アルコール、揮発酸、酸度といった数値は同じでも、味は全然違う。ワインの新鮮さ、味わいに重要なのはタンニンだ」と語る。
　休ませたブドウは全房を破砕して、培養酵母を加えず、8℃の低温で4～5日間マセラシオン(醸し)を行い、香りやタンニン、ルビーの色合いを抽出する。その後、温度を30～32℃に上げて、20時間ほど置きアルコール発酵を開始させる。この高い温度により、強い色合い、力強いタンニンを抽出する。そして、20～24℃にしてマセラシオンをした後、一番良いバローロは大樽、その他のワインはステンレスタンクでマロラクティック発酵をさせる。さらに特徴的なのは、樽熟成の工程で225Lの樽にワイン液だけでなく澱を入れて、定期的に撹拌して酸素と触れさせることだ。この時、澱はマンマ(母)、ワインは子どもで、澱がワインを育てる役割を担っていると語った。2年間の樽熟成の内、1年目の6か月目まではかなりの頻度で撹拌する。初めは大量にあった澱が、この工程を繰り返すことによって溶けて小さくなり、最終的には1/10以下の量になる。
　「酸素に慣れてきたワインは長期熟成に耐えられるだけでなく、早い段階から楽しむことが出来る」とMarcoは言った。彼はこの、酸素に触れさせることをOssigenazione(オッシジェナツィオーネ)という言葉で表していた。これは、英語でOxygenationに当たる言葉であり、酸化(英; Oxidation, 伊; Ossidazione)とは異なる意味合いを持つ。日本語にすると酸素化、酸素供給という訳が見つかる。英語でOxygenationを調べると、血液に酸素を取り込む例文が見つかるが、Marcoが言うのも同じような意味合いなのだろう。むやみに酸素と触れさせることによる劣化ではなく、適度に酸素と触れさせる、慣れさせることが重要であるという考えが分かる。これまで生産者にたくさんのことを教えられてきたが、Marcoからは、ワインにとって酸素は“敵”ではないということを教わった。この訪問以降、酸素を嫌わず、上手く付き合っていく作り方をしている生産者の情報を目にするたびにParussoでの経験を思い出すのだった。

　短いバローロの滞在が終わり、私は前年の留学先だったマルケ州に向かった。マルケ州在住の淳子さんとカルロの車に乗せてもらいながら、帰りの道中も車内ではワインの話題が絶えなかったように思う。様々な考え、手法の生産者と会い、彼らのつくるワインを飲んで、ワインの奥深さを体感した濃密な2日間だった。
　私たちが訪問した9月上旬は、赤ワイン用ブドウを収穫する時期で、ブドウの成熟具合や天候に目を光らせなければならない、生産者にとっては落ち着かない時期だったはずだ。それにも関わらず、多くのワイナリーが見学を許可してくれたことは、とても有難いことで、嬉しいことだと思う。こうしてバローロで学んだことを、しっかり蓄え、生かしていきたいと思う。そして、このバローロ訪問を支えてくれた淳子さんとカルロにも、この場を借りてお礼を伝えたい。

畑を案内しながらブドウ栽培について熱く語るMarco

樽熟成中の撹拌工程を説明するために展示されている樽

収穫の時を待つばかりのネッビオーロ

収穫後の“休む”工程を経ているブドウたち

循環農学類3年　岩﨑　真衣沙

　既に寒い日々は過ぎ去り、春のような暖かさになり、また日没までの時間も長くなりとても過ごしやすくなってきました。私のオランダでの生活も残りわずかとなってきました。今までやってきた仕事も残りの回数を数えると片手で数えられる程度になってくるものが多く、大変だと思っていたはずなのに少し寂しい気持ちになります。

　今回は、オランダでの生活の総括をしたいと思います。

この一年を振り返ってみて
　初めて1年間お世話になるという形で本当にたくさんの経験をしました。搾乳に割く時間がなくなることでその分の自由な時間が生まれます。その時間を何に使ったらよいのか、今回私は仕事として牛床をきれいにしたり、餌の用意をしたり、夏は放牧させたりとすることがたくさんありました。とても忙しく大変な日々でしたが充実していました。毎日牛と顔を合わせるので個々の牛の特徴を少しずつ掴めてくるのでとても楽しかったです。この牛はこんな顔で模様はこんなで、性格は落ち着いていたり、そうじゃなかったり。この牛はこのベッドが好きで、この牛は気が強い、弱い。ロボットに進んで行く、行かない牛、などたくさんのタイプがいて少し人間味を感じるなと思いました。牛の特徴を覚えておくと、仕事をする際に目的とする牛の番号を探さなくても後ろ姿だけで見つけることができるので、仕事がとてもスムーズになります。十人十色ならぬ、“十頭十色”で濃い日々を過ごしました。

　今回私は初めて搾乳ロボットのある農場に来ました。だからここでの経営方法しかわかりません。今はもっとほかのところも見てみたいと強く思っています。私のところは家族経営でしたが、私と似たような環境の農場、また大きな会社のような農場、ロボットを持っていてかつ他のこと（お店を持っている、加工場を持っている等）を同時にしている農場など、もっとたくさんの経営スタイルを見てみたいです。

　期間が長いようで、学ぶには短すぎる1年でした。やりきったという気持ちは正直あまりありません。もっと行く前に学んでおけば良かった、もっと専門用語、言葉を知っていればと思うことがたくさんあります。普段仕事をしていて、今の自分に何が足りないか、何がしたいのかと考える日々が多々ありました。日本に戻った後はもっといろんな農場を見て回りたいし、たくさんの本も読んで勉強しないといけないなどと様々なことを考えています。これからのことを考えるととてもわくわくします。だからやりきったというより、私の今後の成長の1つの過程になったのではないか、という気持ちのほうが大きいです。2018年、オランダに行って様々な経験をした1年間は、私にとって大切な思い出で、経験です。私はこの酪農で、ロボットで、オランダで得られた気持ちや経験を大切にしたいです。

　「ブラジルに帰る時はスルメを持って帰りたい」と話していたのはJICA研修員足立原るみさんです。12歳の時にブラジルに移住し、それから更に12年後にJICA研修員として、本学石井智美教授の「食品科学と健康管理」コースに派遣されました。長年日本語を使っていなかったのにもかかわらず滞在中に見事日本語能力試験1級に合格した足立原さんは、プレゼンテーションも日本語で行い、ブラジルと日本の食文化の違いや本学食堂での研修、京都や新潟等での研修の内容を交え、食と健康の繋がりを発表しました。平均寿命世界第1位の日本に対し、ブラジルは74位とその差は大きく、足立原さんは本来の日本食とブラジルの日本食、調味料の成分の違い、また食事の回数の違い等に着目。日本食が健康食と呼ばれる所以を考察し、「将来はブラジル人の栄養管理に役立つ人材として活躍したい」とその報告を締めくくりました。ちなみにご家族からのリクエストで炊飯器を持って帰るそうです。
　そしてもう一人、笑顔がとても素敵な亀井斉藤ユーリアさん。彼女は金子正美教授の研究室で「GIS・GPS・リモートセンシング技術による農地・森林評価及び野生動物生息地の管理手法」コースで研修を行いました。このコースは、ドローンを使って地表のデータを採取し、農林に関する地質調査や環境保全等を行います。昨年は台風や地震に見舞われたので、その技術を今回の震災に役立てることもでき、農林以外のことを学ぶことができました。また、「蚊を媒体とする疾病がどのように分布・伝染するか」についても、GIS技術を活用して調査の補助を行いました。毎週木曜日にはボランティアグループが主催する日本語交流会にも熱心に参加していました。帰国後は大学へ戻り、勉学に励むそうです。
　足立原さんも亀井さんも、10か月という長いようで短い期間でしたが、本学の学生とも交流をし、日本文化も大いに堪能できたと話していました。
　お互いに地球の裏側に位置する日本とブラジル。距離は遠くても日本の文化は生きています。ここで身に着けた知識や技術を、これからも大いに活かしてくれることを期待します。

大学院酪農学研究科　博士課程1年　髙橋　宗一郎

　イタリアには20の州があるが、マルケ州を知っている人はどれだけいるだろう。日本人にとって馴染みのある街や名物が豊富にあるわけではなく、ついつい他の地域が注目されがちなのだが、私はマルケ州が大好きだ。もちろん、前年に3か月間滞在していた場所ということで思い出深いことも理由のひとつなのだが。
　マルケ州はその土地の99%が丘陵・山岳地帯で平野部がほとんどない。アドリア海に面した海岸線はどこもとにかく美しく、オンシーズンは観光客でいっぱいだ。州都のアンコーナは、紀元前から港町として栄えていて、現在も大型の旅客船が停泊する。食に関して言えば、魚介類のスープ(Brodetto di pecse)はマルケ州で食べるものが一番おいしいと言われていたり、卵入りの黄色い平麺タリアテッレが有名だったりと、魅力的な地元料理は多い。ワインは、白ならばヴェルディッキオ種主体でつくられたVerdicchio dei Castello di JesiやVerdicchio di Matelica、赤であればモンテプルチャーノ種主体のRosso Coneroが有名だ。
　私は前年と同様に、マルケ州アンコーナの郊外、カメラーノという小さい村に滞在していたのだが、滞在中にこのRosso Coneroのお祭りが開催された。そもそもRosso(ロッソ)は赤、Conero(コーネロ)はコーネロ山一帯の地域を指す。つまり、Conero地域でつくられた赤ワインを意味し、モンテプルチャーノ種を85%以上使用している赤ワインに名づけることが出来る。さらに、モンテプルチャーノ種85%以上、サンジョベーゼ種15%までのもので、2年以上熟成されたものはConeroと名乗ることが出来る(品種の他にアルコール度数の決まりもある)。Rosso ConeroとConeroはイタリアワインの格付けにおいてそれぞれDOC、DOCGに登録されている。
　9月7日から9日にかけて盛大なお祭りが開かれ、たくさんの生産者がブースを開いた。それに合わせて地元のレストランが屋台を出し、物販などもあって、カメラーノは日常では考えられないほどの人でごった返していた。初日は予定があったので行かず、中日の8日の夜に初めて訪れたが、土曜日だったこともあり想像を超えた人の数に圧倒された。普段は人がまばらにしかいない広場に、人がひしめき合っており、どこに何があるかすら分からない。あまりの人の多さに、この日は試飲を諦めた。
　翌日、日曜日の夕方に再び行くと、混雑はだいぶ緩和され、ようやく試飲することが出来た。受付でグラス付きのチケットセットを買い、各ワイナリーのブースで、チケットを使用してワインを飲む仕組みになっていた。ちなみに、ノーマルなもの(base:バーゼ)と熟成されたもの(riserva:リゼルヴァ)によってチケットの種類が異なる。後から追加でチケットを購入できるのだが、良いグレードのワインを飲むチケットは当然割高だ。
　比較的混雑していなかったとは言っても、相変わらず賑わいを見せている中で、生産者に長時間質問し続けることは出来なかったが、「日本でワインを研究していて、昨年ここに住んでいた」と言うと、皆とても喜んで親切にしてくれた。中には、初めてのヴィンテージが3年前くらいの、かなり新しいワイナリーも参加していた。一方で、昨年よりも出展ワイナリー数が減ったという話も聞いた。後日友人たちは「このお祭りの、コマーシャルとしての魅力が薄まってきているのかもしれない」ということや「在庫を抱えたままで新しい仕込みの時期を迎えたくないから、消費してしまいたい狙いがあるんだよ」という話をしていた。この祭りには「ワインを楽しむ」という目的よりも、「地域のお祭り」というニュアンスが強いのかもしれない。だが、彼らが地元のワインが好きであるということも、よく伝わってきた。地元愛が強いイタリア人らしいと思う。
　前年の留学の際、カメラーノのアパートに到着したとき、オーナー夫妻が用意してくれていたワインがあった。それがRosso Coneroだった。当時はまだタンニンが濃いワインに慣れておらず、Rosso Coneroのパワフルさについていけなかったが、一年が経ち、違いを比較できるくらいにはなったのだと、その時感じた。そういった意味でRosso Coneroは、自分の成長に伴って違う面を見せてくれるワインなのかもしれない。

“Rosso Coneroの地カメラーノ”
と書かれた垂れ幕、
人で賑わう土曜日の夜

比較的落ち着いた日曜日の夕方

試飲ブースの様子

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